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松田正明さんのブログの紹介です。 料理と砂糖について

  1.  【 料理と砂糖について 】

    今日は調理における砂糖の話。

    砂糖の「正しい」使い方、意外と知られていません。

    日本料理では砂糖はほとんど使いません。甘みは素材から引き出します。

    砂糖を調理に使うデメリットとは、
    (1)素材に味が染みこまなくなること
    (2)表面が堅くなって食感を損なうこと

    砂糖をたくさん入れると浸透圧作用で食材に「おだし」の味がしみこまなくなります。「おだし」の味だけ濃くなって食材は味がない・・・そんな失敗になります。逆に表面を固めたいときは砂糖を積極的に使います。たとえば、大学芋は砂糖で表面をコーティングします。

    他に砂糖を使うことがあるのは「炊く」ときです。日本料理において「炊く」は特殊な位置づけになります。

    炊くとは「加熱」ではなく「味付け」。

    焼く、蒸す、いずれも味を付けることはできません。「照り焼き」があるぢゃないか?って言われそうですが、あれは表面に味を塗って乾燥させてるだけです。

    私の厨房では「素材を水から炊いて80℃でコトコト炊いて下ゆで」をし、その間に別の鍋を用意して80℃の「おだし」を湧かしておきます。下茹でが終わったら取り出して「おだし」の鍋に移し、コトコト炊いて味を芯まで含ませます。ずっと炊くのではなく、しばらく炊いて火を消します。冷めている間に味が芯まで入ります。この工程を数回、繰り返せばほっくり軟らかく芯まで味の染みこんだ、高級料亭顔負けの美味しい炊きあがりになります。

    炊く工程で砂糖は使いません。砂糖を使うと浸透圧作用で食材に味が入らなくなります。甘みが欲しい場合は「おだし」にタマネギやニンジンや野菜の余った切れはしを加えて80℃でコトコト火を入れておき、食材を入れる前にそれらを取り除きます。野菜の自然な甘みとビタミンとが加わって「芯までおいしい」、おいしさの秘訣です。

    砂糖は「ビタミンが」空のエネルギーです。できるだけ、調理には使わないようにしましょう。

    砂糖に頼らない調理を覚えると素材本来の持ち味が現れます。お椀の中にいろんな味わいがあることに「驚く」でしょう。こういった料理は高級料亭の専売特許ではありません。家庭でこそ、覚えて毎日味わって下さい。最高の贅沢です。

    子供達にも伝承できる、一家に一冊の料理本を作りたいなぁって思っています。出版社の皆様、よろしくお願いいたします。

    煮物などはそのまま「おやつ」になります。育ち盛りの子供達には野菜など自然の食材をたっぷり与えたいですね。空のビタミンの塊である、スナック菓子で子供達の空腹を満たすのはもうやめませんか?

    「野菜の炊いたん」を作って冷蔵庫に常備しておきませんか?

    代表ライター 松田正明
    https://www.facebook.com/masaaki.matsuda.1

    写真: ・<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />
       【 料理と砂糖について 】</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>砂糖と健康との関係についてはいろんなところで書かれているので割愛します。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>     今日は調理における砂糖の話。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>砂糖の「正しい」使い方、意外と知られていません。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>日本料理では砂糖はほとんど使いません。甘みは素材から引き出します。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>砂糖を調理に使うデメリットとは、<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />
(1)素材に味が染みこまなくなること<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />
(2)表面が堅くなって食感を損なうこと</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>砂糖をたくさん入れると浸透圧作用で食材に「おだし」の味がしみこまなくなります。「おだし」の味だけ濃くなって食材は味がない・・・そんな失敗になります。逆に表面を固めたいときは砂糖を積極的に使います。たとえば、大学芋は砂糖で表面をコーティングします。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>他に砂糖を使うことがあるのは「炊く」ときです。日本料理において「炊く」は特殊な位置づけになります。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>     炊くとは「加熱」ではなく「味付け」。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>焼く、蒸す、いずれも味を付けることはできません。「照り焼き」があるぢゃないか?って言われそうですが、あれは表面に味を塗って乾燥させてるだけです。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>私の厨房では「素材を水から炊いて80℃でコトコト炊いて下ゆで」をし、その間に別の鍋を用意して80℃の「おだし」を湧かしておきます。下茹でが終わったら取り出して「おだし」の鍋に移し、コトコト炊いて味を芯まで含ませます。ずっと炊くのではなく、しばらく炊いて火を消します。冷めている間に味が芯まで入ります。この工程を数回、繰り返せばほっくり軟らかく芯まで味の染みこんだ、高級料亭顔負けの美味しい炊きあがりになります。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>炊く工程で砂糖は使いません。砂糖を使うと浸透圧作用で食材に味が入らなくなります。甘みが欲しい場合は「おだし」にタマネギやニンジンや野菜の余った切れはしを加えて80℃でコトコト火を入れておき、食材を入れる前にそれらを取り除きます。野菜の自然な甘みとビタミンとが加わって「芯までおいしい」、おいしさの秘訣です。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>砂糖は「ビタミンが」空のエネルギーです。できるだけ、調理には使わないようにしましょう。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>砂糖に頼らない調理を覚えると素材本来の持ち味が現れます。お椀の中にいろんな味わいがあることに「驚く」でしょう。こういった料理は高級料亭の専売特許ではありません。家庭でこそ、覚えて毎日味わって下さい。最高の贅沢です。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>子供達にも伝承できる、一家に一冊の料理本を作りたいなぁって思っています。出版社の皆様、よろしくお願いいたします。</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>煮物などはそのまま「おやつ」になります。育ち盛りの子供達には野菜など自然の食材をたっぷり与えたいですね。空のビタミンの塊である、スナック菓子で子供達の空腹を満たすのはもうやめませんか? </p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>「野菜の炊いたん」を作って冷蔵庫に常備しておきませんか?</p><br /><br /><br /><br /><br /><br />
<p>     代表ライター 松田正明<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />
https://www.facebook.com/masaaki.matsuda.1

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